El comentario de hoy, jueves 23 de mayo 2024

Por lo visto, la gastronomía oaxaqueña, calificada por la UNESCO como Patrimonio Intangible, sigue escalando escenarios y ubicándose en lugares distinguidos. La semana pasada, según el boletín oficial se llevó a cabo la ceremonia de premiación de la Guía Michelin México 2024. Estoy convencido que no es un despropósito dar la pronunciación correcta. La guía nació en la Francia de principios del Siglo XX y su objetivo no fue el que hoy tiene, sino que era una guía de viajero. Y su creación se debe a iniciativa de los hermanos que fundaron una conocida marca de llantas de automóvil: Michelin.

En dicho evento, dos negocios recibieron la renombrada Estrella y 10 restaurantes de la entidad fueron recomendados por la prestigiosa guía. Según información disponible en internet, las famosas estrellas sólo se le pueden conceder a un restaurante y no a un cocinero individual. De hecho, para disipar dudas, la guía afirma: “No existen los chefs con estrellas”. “Las estrellas no las reciben personas, sólo restaurantes en función de la calidad de la comida que sirven”.

Una Estrella es un reconocimiento que se otorga a los restaurantes que proponen una cocina excepcional, sin embargo, es ratificada o revocada año con año, de acuerdo a los informes del grupo de inspectores y expertos en cocina que contrata la citada Guía. Por ello, quienes son objeto de dicha distinción tienen que mantener un esfuerzo continuo tanto en la calidad de sus platillos como en otras cuestiones que tienen que ver con inversiones.

Pero, más allá de las fanfarrias, bombos y platillos, queda claro que en materia gastronómica hay un gran camino por recorrer. Nada es definitivo. En Oaxaca tenemos buenos chefs, hombres y mujeres, que tendrán que forjar una mayor creatividad, pero, sobre todo, conservar nuestra tradición culinaria que se remonta a algunos siglos. Esto es, no se está descubriendo el hilo negro de la gastronomía ni, mucho menos, pretender ubicarse con el precio de sus platillos como los mejores sitios de España o Estados Unidos.

El obtener una Estrella Michelin o estar en la lista de su posible otorgamiento –es mi personal punto de vista- no está peleado con la autenticidad ni, mucho menos, tratar de sorprender la buena fe y el bolsillo de los comensales, con el argumento de la cocina ancestral. Esto es, no hay que echar las campanas al vuelo y regodearse, sino al contrario, asumir como compromiso la mejora constante y permanente de nuestro arte culinario y dejar los mitos atrás. En la materia, insisto, nos hace falta mucho para estar en los primeros sitios en el país y a nivel internacional. (JPA)